Gastronomi deneyimlerine her zaman pazar ziyaretiyle başlarım ve A Coruña’da da adresim belirli: Lonja Balık Pazarı. Sabahın erken saatlerinde, şehir henüz uyanmadan Atlantik dalgaları kıyıya vururken, içeride metal kasaların sesleri, satıcıların bağırışları ve hızlı pazarlıkların ritmi bir araya geliyor. “Pescadilla” sesi sadece bir balık çağrısı değil; burada balığın hayatın merkezinde olduğunu gösteren bir ilan. Bir saat içinde yüzlerce kasa el değiştiriyor. Dışarıdan kaotik görünen bu sistem, içeriden bakıldığında mükemmel bir organizasyon. Küçük tekne balıkçılığı hâlâ bu şehrin temelini oluşturuyor ve bu durum Avrupa’da hala ayakta kalması açısından önemli bir politik mesele.
Galiçya, İspanya’nın belki de en az incelenen bölgelerinden biri. Bu bölge, hem gastronomik hem de ruhsal açıdan zengin bir yer. Santiago de Compostela, Katoliklerin kutsal hac yollarından birinin sona erdiği nokta olarak hacı adaylarını kendine çekiyor. Pireneler’in eteklerinden başlayan ve Santiago de Compostela’daki katedralde sona eren Camino de Santiago yürüyüş rotası, 750 kilometre uzunluğunda. Yürüyüş ortalama 40 gün sürüyor ve bazıları bunu tek seferde tamamlayabiliyor.
Gastronomi meraklıları, Galiçya’ya sadece bölgeyi gezmek için değil, aynı zamanda gastronomik rotalar oluşturmak amacıyla da gelebilirler. Bilbao’ya uçup oradan araba kiralayarak, Bilbao-San Sebastian-Santander-Oviedo-Santiago güzergâhını takip ederek her iki bölgenin lezzetlerini keşfedebilirler. Galiçya, Portekiz ile sınır komşusu olarak deniz ürünleri konusunda oldukça zengin. Burada, özellikle de percebes adı verilen kabuklu deniz ürünleri dikkat çekiyor.
Galiçya mutfağının merkezinde tartışmasız bir tabak bulunuyor: Ahtapot. Ancak bu ahtopot artık sadece folklorik bir sembol değil; etik ve sürdürülebilirlik bağlamında yeniden tanımlanmış bir ürün. Geleneksel sert yumuşatma yöntemleri terk edilmişken, artık dondurarak lif kırma tekniği uygulanıyor. Pulpeira de Melide’de şef Gorka Rodriguez’in ahtapot tabağı, sadece yağ, deniz tuzu ve kırmızı biberle hazırlanıyor.
Galiçya’nın gastronomisi, sadece doğru olanı yapma çabasıyla değil, aynı zamanda geleneksel tatlarla da zengin. Şehrin yaşlı kadınlarının izini sürerek, eski şehirdeki Bonilla a la Vista’da sıcak çikolataya batırılmış churros yedikçe bu geleneklerin neden önemli olduğunu anlıyorsunuz. Bugün, yoksulluk nedeniyle göç vermiş olan Galiçya, gençlerin geri dönmesiyle yeniden canlanıyor.
Okyanus canlıları üzerine yapılan bilimsel çalışmalar, Galiçya mutfağının deniz merkezli olma nedenini açıklıyor. Michelin yıldızlı şef Luis Veiro, “Artık Bask ve Katalonya’yla aynı masadayız ama bunu bağırarak değil, tabakla söylüyoruz.” diyerek Galiçya’nın sessiz gücünü vurguluyor. Bu bölgeden ayrılırken, bu sessiz gücü sevdiğimi hissediyorum.
